Vin- og madkombinationer tolkes i dag langt mere frit end for 10-20 år siden. Da smagspræferencer er forskellige, betoner vi nu harmonien mellem strukturer og teksturer i stedet for at forsøge at opnå perfektion, da der normalt er flere mennesker, der sidder sammen ved bordet.
Heldigvis hjælper vores instinkter også, da vi næsten automatisk griber lettere vine, når vi spiser lettere retter, og vi intuitivt foretrækker en fyldig rødvin til en kraftig oksesteg. Desuden bør vine behandles ligesom krydderier: Hvis du ønsker det, kan du bruge dem til at fremhæve visse smagsnuancer, men hvis du ønsker det, kan du også gøre vinen mere dominerende i kombinationen.
Et tyndt skiveskåret skinke er lige så lækker på brød og smør som med et sødt stykke melon.
Følgende retningslinjer vil hjælpe dig med at finde din egen vej og skabe dine egne vin- og madkombinationer.
- Reducerende hvidvine med masser af syre og enkle, lette rødvine er de nemmeste at kombinere med mad.
- En simpelt tilberedt ret (fx dampet eller kogt) vil harmonere bedst med lettere vine. En grill-, steg- eller bagt ret vil også fungere godt med mere robuste vine, da den får nye smagsnuancer under tilberedningen. Hvis en ret er stegt i olie, vil lettere vine med god syre fungere bedst, da fedtindholdet i retten øges, når den tilberedes.
- Kolde retter kræver lettere vine, som også kan serveres kølige. I dette tilfælde er hvidvine, rosévine eller lette rødvine perfekte.
- Jo mere intense smagsoplevelser en ret har, jo mere intens vin kan den parres med. Prøv altid at parre vinen med den mest intense smag i retten!
- Hvis retten har sur smag, fx med citron, eddike, tomat osv., skal vinens syre afbalanceres med rettens syre. Derfor skal du vælge vine med masser af syre, såsom Riesling eller Sauvignon Blanc.
- Hvis retten er sød, skal vinen være sødere end retten, da den som udgangspunkt vil føles tørere end maden. En undtagelse er mørk chokolade, som passer godt sammen med fyldige, tanninrige rødvine.
- Hvis en neutral ret serveres med frugt eller anden sød sauce, skal de frugtige toner i vinen harmonere med saucens smag.
- Røgede smagsoplevelser kræver mere karakterfulde vine for at matche intensiteten af den røgede smag. Selv en smule restsukker ville passe godt til sådanne retter.
- Fyldige, robuste rødvine er en god match til rige, kraftige retter, fx vildt eller roastbeef
- Fyldige, søde vin med udemærkede syre parres fantastisk til rige/fede retter. Et klassisk eksempel af Tokaji Aszú med gåse-lever eller paté.
Vi håber at ovenstående tips hjælper dig næste gang du skal parre en vin med mad, eller omvendt!
