September 2026 - 'Kincsem Kastély'

Furmint og Hárslevelű: Rygrad møder parfume

Månedens to vine har mere til fælles, end man måske først tror. Den tørre vin er lavet udelukkende på Hárslevelű, mens Aszú 6 Puttonyos 2017 består af lige dele Hárslevelű og Furmint. Det giver os en sjælden mulighed for først at møde Hárslevelű på egen hånd og derefter opleve, hvad der sker, når druen bliver kombineret med Furmint i en koncentreret, sød vin.

De to druer er blandt de vigtigste i Tokaj, men de har forskellige opgaver i glasset. Lidt forenklet kan man sige, at Furmint bygger vinens skelet, mens Hárslevelű sørger for parfumen og de blødere former. Den ene giver spænding og retning. Den anden giver aroma, fylde og en mere indbydende rundhed.

Hárslevelű: Den florale og generøse

Hárslevelű er typisk den mere aromatiske af de to druer. Navnet betyder omtrent “lindeblad”, og druen forbindes ofte med lindeblomst, akacie, honning, modne æbler og krydrede eller urteagtige nuancer. Den kan have en blødere og mere generøs tekstur end Furmint, især når druerne er meget modne, eller når vinen har fået tid på fad og flaske.

Det er præcis den side, vi møder i Kincsem Kastélys Hárslevelű 2018. Duften er intens og parfumeret med kaprifolie, honningkage, honeycomb, modne sommeræbler og stikkelsbær. De seks måneder på fad og årene på flaske har flyttet vinen væk fra helt frisk og sprød frugt. I stedet får vi et mere samlet og modent udtryk, hvor blomster, honning, æble og krydderi smelter sammen.

Vinens otte gram restsukker pr. liter gør den ikke til en sød vin. Restsukkeret fungerer nærmere som en lille pude, der blødgør syren og binder vinens 14,5% alkohol sammen med den modne frugt. Resultatet er en stor og fyldig Hárslevelű, som viser, at druen ikke kun er en aromatisk hjælper i søde blends. Den kan sagtens bære en seriøs vin alene.

Furmint: Den ranke og strukturerede

Hvor Hárslevelű ofte giver parfume og rundhed, er Furmint kendt for sin markante syre og faste struktur. Druen kan give citrus, grønne eller gule æbler, kvæde, pære og røgede eller krydrede nuancer. Men dens vigtigste egenskab i en stor sød vin er måske ikke en bestemt aroma. Det er dens evne til at give vinen fremdrift.

Furmint modner sent og har en naturligt høj syre, hvilket gør den særligt velegnet til søde vine. Når druerne tørrer ind og sukkeret bliver koncentreret, har man brug for en drue, der kan forhindre vinen i at føles tung og stillestående. Det er her, Furmint bliver afgørende. Syren skærer gennem sødmen og giver vinen energi, længde og lagringspotentiale.

Furmint er samtidig velegnet til udviklingen af botrytis. Under de rette forhold angriber Botrytis cinerea de modne druer, som derefter mister vand og skrumper ind. Sukker, syre og aroma bliver koncentreret i de små aszú-bær, der udvælges enkeltvis til produktionen.

Når de to druer mødes

I Kincsem Kastélys Aszú 6 Puttonyos 2017 er fordelingen helt lige: 50% Furmint og 50% Hárslevelű. Det gør arbejdsdelingen mellem druerne særlig tydelig.

Furmint bidrager med:

- Levende syre og friskhed
- Struktur og retning
- Citruspræg og en fastere frugtkerne
- Evnen til at bære vinens 162 gram restsukker
- Længde og lagringspotentiale

Hárslevelű bidrager med:

- Blomster, honning og aromatisk intensitet
- En rundere og mere cremet tekstur
- Abrikos, appelsin og krydrede urtenoter
- Blødhed omkring vinens syre
- En mere generøs og parfumeret helhed

I den færdige vin mærker man derfor både sødme og spændstighed. Hárslevelű løfter duften med tørret abrikos, appelsin, honning og kamille, mens Furmint holder smagen levende med sin syre. De 24 måneder på fad tilfører vaniljecreme og krydret dybde, men det er samspillet mellem de to druer, der får vinen til at hænge sammen.

To vine, én nøgle til at forstå dem

Den tørre Hárslevelű 2018 giver os først mulighed for at forstå druens egen stemme: floral, honningpræget, moden og fyldig. Når vi derefter går videre til Aszú 2017, kan vi stadig genkende den aromatiske rundhed, men nu er den pakket ind i botrytis, tørret frugt og markant sødme.

Furmint ændrer balancen. Den tilfører den syre og struktur, der gør, at 162 gram restsukker ikke blot opleves som sukker. Hárslevelű gør til gengæld vinen mere parfumeret, cremet og umiddelbart generøs.

Det er derfor, de to druer fungerer så godt sammen. Furmint sørger for, at vinen kan stå op. Hárslevelű sørger for, at den bevæger sig smukt.

Månedens opskrifter:

Til Hárslevelű 2018:

• Grillet kylling med abrikos, mandler og friske urter: Abrikos og mandel fanger vinens modne frugt og honningpræg, mens urterne spiller sammen med kaprifolie og stikkelsbær.
• Svinemørbrad med svampe og salviesauce: Den cremede sauce og svampenes umami matcher vinens fylde, mens salvie trækker den krydrede side af fadlagringen frem.
• Risotto med græskar, brunet smør og hasselnødder: Græskarrets dis-krete sødme passer til vinens runde tekstur, mens brunet smør og nødder møder dens modne og fadprægede dybde.
• Røget ost med pære eller æblekompot: Røg og salt har brug for en vin med både krop og en smule restsukker. Frugten i kompotten binder samtidig mad og vin sammen.

Til Aszú 6 Puttonyos 2017

• Foie gras eller andelever med brioche og appelsin: En klassisk kombi-nation, hvor vinens syre skærer gennem fedmen, mens appelsinen spejler vinens citruspræg.
• Blåskimmelost med valnødder og honning: Sødt og salt mødes, mens ostens intensitet får modspil fra Aszú’ens koncentration. Brug gerne honning med måde, da vinen allerede har rigeligt.
• Abrikostærte med mandler: Tørret og frisk abrikos rammer vinens frugtprofil direkte, mens mandlerne kobler sig til den lange, krydrede afslutning.
• Cheesecake med appelsin eller kamille: Den cremede tekstur følger vinens vaniljecreme, mens citrus eller kamille fremhæver de mere elegante aromatiske detaljer.