Lidt mere om Espák
Når man besøger Tokaj, er det let at lade blikket glide hen over de mange små familiekældre – men hos Espák er det værd at stoppe op. Familien har dyrket vin i området i generationer, og i dag drives vingården af Attila Espák, der både er vinmager og den, der står i døren og tager imod gæster i kælderen i Hercegkút. Markerne ligger spredt omkring landsbyen, hovedsageligt plantet med de klassiske Tokaj-druer Furmint, Hárslevelű og Sárgamuskotály. Stilen er udpræget håndholdt: lave udbytter, selektiv håndhøst og stor respekt for den enkelte mark, uanset om resultatet ender som tør hvidvin, senhøst eller Aszú. Målet er ikke at lave “perfekte” polerede vine, men flasker hvor man tydeligt kan smage både årgang, drue og den vulkanske jord under rødderne.
Hercegkút er samtidig et lille stykke kulturhistorie i sig selv. Landsbyen er kendt for sine traditionelle jordkældre, gravet ind i skråningerne og ordnet i lange rækker som små huse – i dag på UNESCOs verdensarvsliste. Mange af Espáks vine, især de søde, ligger og modner netop her, hvor temperaturen er stabil og luftfugtigheden høj året rundt. Det giver de bedste betingelser for langsom, rolig flaskemodning, så vinene kan samle dybde uden at miste friskheden. Når man smager sig gennem deres sortiment, mærker man også, at de tør lege: nogle cuvéer får kun ståltank for at bevare ren frugt, mens andre – især Aszú – får traditionel lagring på ungarsk eg i de kølige kældre, som man har gjort det i Tokaj i århundreder.
Sød dessertvin og dansk julemad
Netop Tokaj Aszú har givet området sin legendariske status, og det er også grunden til, at vi har lagt Espák-boksen i december. Historisk blev Aszú serveret ved kongelige borde som flydende dessert – “kongen over vin, vin for konger”, som man sagde – men i de senere år er mange begyndt at genopdage, hvor alsidig en madvin den faktisk er. Kombinationen af høj naturlig syre og stor restsødme gør, at vinen ikke bliver tung og klæbrig, men i stedet arbejder lidt som en citronskive oven på en fed ret: den renser munden, samtidig med at sødmen forlænger smagen. Netop den spænding mellem sukker og syre er det, der gør klassiske søde vine velegnede til foie gras, blåskimmeloste og andre meget rige elementer på festbordet.
Det gælder i høj grad også til andebrystet juleaften. Stegt and er pakket med fedme, sprødt skind og dyb umami, ofte ledsaget af søde elementer som brunede kartofler, rødkål med æble, appelsin eller ribsgele. En tør rødvin kan hurtigt virke både bitter og stram oven på alt det – tanninerne bider i fedtet, og den høje serveringstemperatur kan få alkoholen til at stikke ud. En sød Tokaj som Espáks 5 puttonyos tager en helt anden vej: frugtsødmen lægger sig som et ekstra lag glasur om kødet, syren skærer gennem fedtet, og de honning-, appelsinskal- og nøddearomaer, der ligger i vinen, taler direkte sammen med julebordets krydderier. Resultatet er ikke “dessert til hovedret”, men en helhed hvor vin og mad løfter hinanden – og hvor man faktisk har lyst til endnu en mundfuld, i stedet for at blive mæt på halvvejen.
Tænk på samme logik, når flasken skal bruges udenfor julen. Alt hvad der er rigt, salt eller let røget – confiteret andelår, paté, blåskimmelost, kraftige hårde oste eller endda krydret asiatisk mad med chili og sødme – kan have godt af den polstring og syre, en god Tokaj-sødvin giver. Det handler om balance: fedme + salt fra maden, sødme + syre fra vinen. Når man først har oplevet hvor elegant en velbalanceret Aszú kan gå til noget så enkelt som stegt andebryst, er det svært at se sød vin som noget, der kun hører til helt til sidst i måltidet. Og netop den oplevelse håber vi, at Espák-flaskerne kan give denne måned – hvad enten de åbnes juleaften, nytårsaften eller en helt almindelig vinteraften, hvor man bare har brug for lidt ekstra gylden varme i glasset.
Udsalg
Udsalg
Udsalg
Udsalg
